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UN NUOVO MODO DI FARE SCUOLA: DAL SAPERE AL SAPER FARE

Il contesto: la Food Valley

Parma, con tutta la sua provincia, riveste nel settore agroalimentare un’importanza riconosciuta a livello internazionale, infatti contribuisce con l’eccellenza dei suoi prodotti alla rinomanza dell’intera Food Valley. Il Parmigiano-Reggiano, il Prosciutto di Parma, il Salame di Felino, il Culatello di Zibello, i vini dei Colli di Parma sono soltanto alcuni far i più noti esempi di una vocazione enogastronomia che affonda le radici nel Basso Medioevo, o forse in epoche ancora più antiche. Nel 2015 l’UNESCO ha consacrato questa millenaria tradizione economica e culturale del territorio, vitale ancora oggi, riconoscendo alla città il titolo di “Creativa per la Gastronomia”.

Il comparto agroalimentare del parmense è caratterizzato da un tessuto produttivo costituito da numerosissime imprese medio-piccole e da alcune grandi industrie di calibro internazionale.

L’industria alimentare è la punta di diamante dell’economia parmense, con un fatturato pari a 7600 milioni di euro, prodotto da 1200 aziende e 14500 addetti. Una serie di attività agricole e industriali tra loro collegate hanno dato vita a un vero e proprio distretto di filiera, dove la materia prima si trasforma in prodotto finito grazie all’eccellente know-how di alcune grandi industrie unito all’esperienza artigianale delle piccole e medie imprese. Conosciuta come la Food Valley, la provincia di Parma è indissolubilmente legata ai suoi prodotti: formaggi, salumi, conserve vegetali,  pasta, vini, doni di una terra generosa e del moderno perpetuarsi di una tradizione ricca e autentica: una storia millenaria ha consolidato procedimenti ben precisi, che le moderne tecnologie hanno saputo conservare senza stravolgimenti, vincendo la sfida di riuscire a non compromettere la qualità dei prodotti. Parma è infatti la prima provincia italiana per valore dei prodotti alimentari a denominazione tutelata, che si fregiano di marchi europei, a garanzia di provenienza e caratteristiche.

Lo sviluppo di prodotti alimentari di qualità ha favorito come indotto la nascita di una forte industria meccanica specializzata nella progettazione e produzione di macchine e impianti completi per il food processing; il comparto si trova ai vertici del panorama regionale e nazionale per fatturato ed esportazioni: più di 600 imprese occupano quasi 9000 addetti e fatturano 2.200 milioni di euro, con un’incidenza del fatturato export superiore al 50%.

Tuttavia il primato spetta al comparto agroalimentare, che contribuisce per più del 52% al fatturato complessivo dell’industria parmense e fa registrare ottime performance sul fronte delle esportazioni. La provincia dell’Emilia-Romagna che svetta su tutte le altre per vocazione all’export è sempre Parma, per un controvalore di 1,6 miliardi di euro.

L’Istituto Scolastico di Istruzione Superiore Galilei Bocchialini si inserisce perfettamente in questa elezione enogastronomica e agroalimentare del territorio, rispondendo alle richieste formative del settore e preparando tecnici specializzati nell’agroindustria. Più specificamente, gli indirizzi offerti dal Tecnico Agrario Bocchialini di Parma sono tre:

1)        Produzione e Trasformazione;

2)        Viticoltura ed Enologia;

3)        Gestione dell’Ambiente e del Territorio.

Il secondo plesso del Polo Scolastico dell’Agroindustria è l’ITIS Galilei di San Secondo Parmense, le cui articolazioni sono:

1)        Indirizzo Agrario;

2)        Indirizzo amministrativo;

3)        Indirizzo informatico.

Il Polo Agroindustriale è inoltre sede della Fondazione ITS TECH & FOOD per l’Agroalimentare. Si tratta di percorsi di studio biennali post diploma che si propongono l’obiettivo di formare in uscita  super tecnici specializzati.

 

La genesi del progetto FOOD FARM 4.0

L’idea iniziale era piuttosto semplice: trasformare l’edifico rurale (una stalla per bovini in disuso) e l’annesso fondo agricolo di 4 ettari, donati attraverso un lascito testamentario dal Dott. Beltrame all’Istituto Fabio Bocchialini, in un’azienda agraria, dotata di aule e laboratori da dedicare a nuove strategie didattiche. Tuttavia questa idea primigenia è rimasta a lungo latente e irrealizzata, fino a quando, nel 2015, la Legge 107 (‘la buona scuola’), che introduceva l’Alternanza Scuola Lavoro nel curricolo dell’istruzione superiore, ha previsto ingenti finanziamenti per la realizzazione degli LTO (Laboratori Territoriali per l’Occupabilità). Tali laboratori avrebbero dovuto configurarsi come spazi dall’alto profilo innovativo a disposizione di più scuole del I° e del II° ciclo d’Istruzione del territorio, dove sviluppare una didattica avanzata in sinergia con le imprese.

Il Polo Agroindustriale Galilei-Bocchialini, cogliendo l’occasione, ha pensato di partecipare al bando, coinvolgendo altri cinque istituti scolastici della Provincia di Parma e proponendo la realizzazione di un laboratorio territoriale per la trasformazione di prodotti agroalimentari.

Il progetto è stato presentato al MIUR con la partnership di sette Consorzi che operano sul territorio (Parmigiano, Prosciutto, Vini doc, Culatello, Suino Nero, Agrario e Fitosanitario), quattro Comuni (Parma, Salsomaggiore, Fidenza e San Secondo), della Provincia di Parma, della Regione Emilia Romagna, dell'Università di Parma (Dipartimento di Economia, Scienze degli Alimenti e Bioscienze), della Stazione Sperimentale delle Conserve, della Fondazione ITS Tech&Food, di Enti di Formazione (Cisita, Agriform e Formafuturo), della Cooperativa sociale Eidè, della Fondazione Bizzozero, della Coldiretti, della Confagricoltura, della Confindustria, della Camera di Commercio e di imprese del territorio.

Il FOOD FARM 4.0 (che letteralmente significa ‘la fabbrica del cibo 4.0’) è risultato vincitore del Bando, ed è l’unico in Emilia Romagna nel settore della food industry. Tale laboratorio intende porsi come un vero e proprio trait d’union fra le necessità formative delle aziende del territorio e la Scuola, come luogo di sperimentazione e di pratica dell’innovazione in tutte le sue espressioni (tecnologica, individuale e sociale). Ma non si tratta di un laboratorio scolastico inteso nel senso più classico del termine, cioè di un luogo in cui mettere in atto sperimentazioni o simulazioni: Food Farm è a tutti gli effetti un’azienda agroalimentare, per di più altamente tecnologica e, come tale, deve sostenersi coi proventi delle sue produzioni e vendite. L’industria 4.0 entra, così, nella scuola. E la scuola si apre al territorio e al mondo dell’impresa.

I lavori di ristrutturazione hanno interessato per due anni l’intera struttura dell’edificio originario, risalente agli anni Sessanta, e la circostante area cortilizia.  Gli spazi del Food Farm sono stati progettati e organizzati per rispondere alle fondamentali aree aziendali:

1) AREA DELLA PRODUZIONE: magazzino per stoccaggio delle materie prime in ingresso, tre linee di trasformazione (pomodoro/frutta, caseificio, bakery), laboratorio chimico per il  controllo qualità, magazzino per i prodotti finiti da avviare alla distribuzione;

2) AREA AMMINISTRATIVO-CONTABILE: un ufficio di segreteria e una saletta attrezzata di pc per la contabilità, le pratiche amministrative e il marketing, una sala riunioni al piano superiore per CdA e meeting aziendali;

3) AREA DELLE RELAZIONI E DELLA COMUNICAZIONE: un’ampia aula didattica multimediale, ideale per corsi di formazione, eventi, convegni, conferenze, showcooking in streaming, ristorante didattico sul tema Dalla terra alla tavola, collegamenti in diretta con altre scuole o enti di formazione, ecc.

4) AREA DEI SERVIZI: spogliatoi, toilette, impianti energetici, depuratori.

Tutti gli spazi sono climatizzati e rigorosamente rispettosi delle normative di sicurezza e della sostenibilità ambientale.

L’area esterna del Food Farm è costituita da un cortile recintato, articolato in un’area di parcheggio, aiuole verdi e uno spazio per gli eventi all’aperto. Di fronte al laboratorio si estende l’appezzamento di terreno di pertinenza, coltivato a ortaggi, alberi da frutto e viti.

Tutto questo complesso è stato reso possibile, oltre che con il finanziamento del MIUR, anche grazie ai contributi di alcune importanti industrie, enti e associazioni del territorio parmense, che hanno creduto nell’idea e si sono lasciati coinvolgere con entusiasmo, perché hanno intuito la portata del progetto, la sua carica innovativa e le prospettive che potrebbe aprire questa virtuosa sinergia fra scuola, impresa, ricerca.

Il costo complessivo della riqualificazione dell’intera struttura si aggira intorno ai 1.653.000 Euro.

Gli attori: i partner di progetto e i destinatari

L’Istituto capofila I.S.I.S.S. Galilei-Bocchialini, con il sostegno finanziario della Fondazione Cariparma, dell’Associazione Parma, io ci sto!,  di Barilla, di Chiesi Farmaceutici, di Mutti, di Stern Energy, di Parma Corte Alimentare, di Opem, di F.lli Galloni, di Agugiaro & Figna e di Tropical Food Machinery, ha realizzato una vera e propria azienda agroalimentare, certamente in scala ridotta, ma dotata di tutte le tecnologie di ultima generazione.

Questo piccolo gioiello, a partire da ottobre 2019, sarà fruibile da parte di tutte le sei scuole coinvolte nel progetto: il Polo Agroindustriale Galilei Bocchialini di Parma e San Secondo, l’ISISS Magnaghi-Solari di Salsomaggiore e Fidenza (Alberghiero, Professionale Agrario e Tecnico Turistico), l’IISS Berenini di Fidenza (Liceo Scientifico e Tecnico Industriale), il Liceo Artistico Toschi, gli Istituti Comprensivi di San Secondo Parmense e di Sissa-Trecasali. Il laboratorio è al servizio di circa 6000 studenti per i PCTO (Percorsi per le Competenze Trasversali e l’Orientamento) e per rispondere alla continua e rapida evoluzione del mercato, che ha stimolato la necessità di formare figure professionali allineate con le esigenze del territorio. Il progetto mette in rete quattro scuole superiori che, pur avendo mission formative diverse (Trasformazione agroalimentare, Meccanica agroalimentare, Analisi microbiologiche, Enogastronomia; Food Design), nel progetto rappresentano l’intera filiera agroalimentare Dalla Terra alla Tavola.

Il Food Farm 4.0 sarà un luogo aperto a tutto il territorio: dalle scuole della Rete agli Enti di Formazione, dai Centri di ricerca all’Università, dall’ITS alle imprese. Infatti, non è esclusa la possibilità che piccole aziende agroalimentari utilizzino il Food Farm per lavorare i loro prodotti,  per sperimentare nuove produzioni e ricette, per mettere a punto il loro packaging, favorendo così l’incontro tra imprese e giovani.

L’organizzazione e la gestione del laboratorio è realizzata in collaborazione con un Consorzio di Imprese del territorio attraverso la firma di un accordo, la Convenzione, che regola i reciproci rapporti fra il soggetto pubblico e quelli privati.

Questo tipo di collaborazione scuola-impresa è unica nel suo genere e potrà essere un “modello” per incrementare la sinergia tra scuola e aziende e tra pubblico e privato nella formazione dei giovani.

Alcune delle imprese che hanno finanziato il progetto forniranno anche le materie prime per la lavorazione (è il caso di Mutti), quando il Food Farm non potrà, per motivi stagionali o altro, produrle direttamente.

Mentre la Scuola si occuperà della formazione dei giovani, attraverso tutte le aree afferenti all’organizzazione aziendale, ai partner di progetto, attraverso la società consortile, sarà affidata in specifico l’area vendite con la commercializzazione dei prodotti finiti.

Il laboratorio dovrà sostenersi da solo, grazie alla vendita dei prodotti della filiera; gli eventuali utili saranno reinvestiti nel progetto stesso.

 

La Produzione

Il Food Farm è stato organizzato nei suoi spazi in funzione dei tre impianti-pilota principali: al piano terra sono allestite la linea per la trasformazione di frutta e pomodoro, la linea lattiero-casearia per la produzione di formaggi a fermentazione breve e la linea bakery per la preparazione di prodotti da forno. Un laboratorio di analisi chimiche permetterà di monitorare tutti i dati fondamentali relativi alle materie prime in ingresso e dei prodotti durante la lavorazione e in uscita, garantendo lo standard di qualità dei lavorati e soprattutto il rispetto delle norme di igiene di di sicurezza alimentare.

A questo proposito, i prodotti a brand Bontà di Parma saranno completamente tracciabili dall’origine allo scaffale, attraverso la decodifica tramite smartphone del QRcode impresso sull’etichetta. Il che potrà certamente soddisfare le esigenze del consumatore di oggi, sempre più attento e consapevole, ma anche garantire che tutte le fasi del processo di filiera saranno avvenute secondo criteri di salubrità, di sostenibilità, di qualità.

Le linee di trasformazione dei prodotti alimentari sono in miniatura, ma pensate secondo il modello dell’industria 4.0. Esse impiegano le strumentazioni tecnologiche più avanzate e innovative del settore, come la guida degli impianti attraverso PLC touch screen. Nonostante le attrezzature siano all’avanguardia, i macchinari installati all’interno del Food Farm lasciano ampio spazio di manovra alla manualità degli operatori, permettendo un approccio misto (automatizzato e non, in dipendenza delle fasi di lavorazione) che non esclude l’intervento decisionale e creativo dei lavoratori.

 

produzione food farm

 

Le attività di Alternanza Scuola-Lavoro

Che cosa faranno, dunque, i ragazzi al Food Farm?

I due pullman in dotazione al Polo scolastico saranno messi a disposizione degli alunni delle scuole della rete e dei docenti accompagnatori per gli spostamenti dalle scuole al Laboratorio. Esso sarà al servizio di circa 6.000 studenti appartenenti alla rete delle scuole, ma non solo.

Sarà un polo d’attrazione anche per i giovani disoccupati con bisogni formativi di riqualificazione professionale e per i cosiddetti NEET, ovvero i ragazzi che non studiano né cercano lavoro, per offrire loro nuove possibilità per rimettersi in gioco nel mondo del lavoro.

Mentre gli alunni delle scuole del I ciclo potranno recarsi qui per l’Orientamento, quelli del II ciclo, dopo un’iniziale e accurata formazione sulla sicurezza specifica per l’ambiente di lavoro agroalimentare, potranno essere destinati a sperimentare un ventaglio di attività: dalla produzione agricola (nell’azienda agraria della scuola) alle linee di trasformazione, dal laboratorio del Controllo Qualità al settore amministrazione e contabilità fino a quello del packaging, merchandising e marketing. Insomma, dai frutti della terra, coltivati secondo tecniche tradizionali e sostenibili, si arriverà alla produzione di eccellenze alimentari a km 0 destinate alla vendita, passando attraverso i processi intermedi delle ricerche di mercato, delle scelte imprenditoriali, dell’immagine e della comunicazione e della pubblicità. I ragazzi comprenderanno che cosa significhi ‘fare impresa’ e non è escluso che dalla loro partecipazione alle dinamiche aziendali possano nascere nuove brillanti idee.

Gli studenti del II ciclo utilizzeranno gli impianti produttivi per tre settimane in percorsi PCTO guidati da docenti e da tecnici delle aziende, alternando consapevolmente i programmi didattici con l’esperienza concreta, l’osservazione riflessiva con la pratica guidata da esperti, la concettualizzazione astratta con la sperimentazione attiva, così che possano maturare più consapevolmente un’identità professionale e apprendere alcune delle competenze chiave per l’esercizio della cittadinanza (imparare ad imparare, lavoro in team, problem solving, spirito d’iniziativa e d’imprenditorialità, competenze sociali e civiche, competenze digitali, consapevolezza ed espressione culturali coerenti con le distintività del territorio).

Gli alunni avranno anche la possibilità di sperimentare operativamente il senso di “fare impresa” e l’opportunità di convertire le competenze finora acquisite in vera capacità di generare cambiamento attraverso l’educazione all’imprenditorialità e al mondo del lavoro.

Anche le imprese potranno accedere a Food Farm, per contribuire fattivamente non solo a costruire le competenze che esse richiedono per l’ingresso qualificato nel lavoro, ma anche per favorire lo sviluppo precoce nei giovani di quei saperi (conoscenze, competenze ed abilità) che si pongono alla base dell’identità cognitiva del territorio e che fondano la sostenibilità sociale delle sue vocazioni più distintive.

 

 

FOOD FARM 4.0: VISITA DI UNA DELEGAZIONE DEL MIUR IL 25 MARZO 2019

 

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Il 25 marzo,  un'importante delegazione composta dal Prof. Salvatore Giuliano, sottosegretario di stato del MIUR, dalla dottoressa Carmela Palumbo, Capo dipartimento del MIUR , dal Direttore generale dell'Ufficio Scolastico Regionale  Ing. Stefano Versari e dal Dirigente territoriale dell'Ufficio scolastico di Parma e Piacenza Dott. Maurizio Bocedi è venuta in visita al nostro Food Farm 4.0  (Laboratorio Territoriale per l'Occupabilita'), in via di allestimento.  Il sopralluogo era finalizzato a monitorare lo stato di avanzamento dell'installazione degli impianti, con visita al primo impianto ormai operante, dedicato alla trasformazione della frutta e del pomodoro. A breve saranno istallati anche la linea Bakery e quella di caseificazione. L'inaugurazione è prevista per settembre.

 

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